EL CORONEL DE LOS MARTES

Pastel de espárragos

Por: Ana Francés

Una de las recetas de El coronel de los martes es un pastel de espárragos, que se preparaba mucho en aquella casa. Tras la cuarta sesión judicial, esa delicia les esperaba como entrante.

Ingredientes y preparación

Encender el horno a 180º y preparar la mayonesa: batir un huevo con una cucharadita de sal, un chorlito de vinagre y 400 gr. de aceite de girasol.
Escurrir los espárragos y, reservando dos yemas de espárragos para decorar, cortarlos en trocitos de 1 cm. más o menos.
En un bol, batir los 5 huevos y añadir los trozos de espárragos, la sal, la pimienta, las hierbas provenzales y la nata líquida. NO triturar; deben quedar los tropezones.
Untar con un poco de mantequilla un molde de acero rectangular -o uno redondo con agujero central- y meter la mezcla. A su vez, poner unos 4 dedos de agua en una bandeja de horno (baño María) e introducir el molde. Dejarlo en el horno unos 40’.
Cuando se enfríe, desmoldar y decorar con mayonesa, perejil picado, hierbas provenzales y las dos yemas de espárragos que habíamos reservado.

Finalmente, al presentarlo, pintar la bandeja con unos hilos de crema de vinagre balsámico

Ingredientes y preparación

Lavar y partir la berenjena por la mitad, con piel. Hacer unos cortes en ambas mitades y freírlas en una sartén con un chorlito de aceite, añadiendo sal. Dejar enfriar y sacar la pulpa, dejándola en tiras. Reservar.
Abrir las latas de ventresca y escurrirlas. Reservar las lascas.
Cortar en juliana finita los cogollos y la cebolla morada. Reservar.
Cocer 2 huevos. Dejar enfriar. Quitar la cáscara y picarlos. Reservar.
Pelar y cortar en finas rodajas los tomates. Reservar.
Mayonesa: emulsionar con una batidora de mano 1 huevo, una cucharadita de sal, un chorlito de vinagre y 400 ml. de aceite de girasol.Reservar.
– En un aro de acero grande (o en 4 individuales, si hay invitados), ir poniendo las siguientes capas:
Rodajas de tomate, mayonesa, lascas de ventresca, pimienta recién molida, juliana de cogollos, mayonesa, tiras de berenjenas asadas, mayonesa, pimienta, juliana de cebolla morada o cebolleta… al final, una fina capa de mayonesa y decorar con perejil triturado y la picada de huevo duro. Si se tiene, añadir 2 tiras de cebollino fresco. Quitar el aro. Alrededor del pastel salado, poner rodajas de tomate o de rábanos o de pepino, etcétera.

Ingredientes y preparación

Encender el horno a 200º.
Calentar la mantequilla en el micro, hasta que quede líquida.
Cubrir con papel de hornear una bandeja de horno y, con la ayuda de un pincel de cocina, untarlo. Encima, ir poniendo las 7 capas de pasta Filo, previamente pintadas con mantequilla por uno de los lados, que quedarán bocarriba.
Pelar y cortar en gajos finos las 2 manzanas.
Sobre la última lámina, disponer los gajos muy juntos, sin que se sobrepongan unos encima de otros. Espolvorear por encima un puñadito de azúcar glass y añadir unos toques de mantequilla de forma dispersa.
Meter en el horno 30’ y luego, bajando la temperatura a 190º, otros 10’.
Antes de servir, espolvorear de nuevo azúcar glass y quemar someramente con un soplete de cocina.